Patrick n’a pas vraiment le physique de l’emploi, avec sa morphologie “de gringalet”, comme il dit. Et pourtant c’est un authentique boucher, dans la plus pure tradition bouchère. Il a repris en 2013 la boucherie de la place de l’Estrapade, qui porte désormais son nom : la Boucherie Bannelier. Depuis quelques mois, il a laissé place à son fils Yannick aux commandes de la boucherie, pour ouvrir la Charcuterie by Bannelier.
Ancien chef cuisinier pendant trente ans dans des restaurants gastronomiques et des bistrots de chefs étoilés,
ce quinquagénaire aimable et “grande gueule” a dû passer son CAP de boucher à 46 ans pour pouvoir
se reconvertir et monter son affaire.
Derrière son comptoir, Patrick porte fièrement cravate et chemise blanche, sous trois tabliers noués par une rosette. Une tenue emblématique des bouchers parisiens, que sa grand-mère l’emmenait voir quand il était gamin. Pour la boucherie datant des années 20, il avait souhaité conserver le cachet des anciennes boucheries : carreaux “métro” en faïence, crochets “dents de loup” au plafond pour suspendre les viandes…
Après la boucherie, place à la Charcuterie by Bannelier
Chez Bannelier et plus particulièrement à la Charcuterie, on fait dans ce qu’il y a de meilleur en travaillant la charcuterie du Sud-Ouest, des produits traiteurs et en disposant d’une rôtissoire. “Je ne veux pas réinventer le métier, je veux juste servir les gens, faire mon office de commerçant de quartier”, confie Patrick. Il privilégie au maximum les filières du sud-ouest et propose des produits exclusifs : pour la Boucherie du jambon naturel sans sel nitrité préparé rien que pour lui par la maison Escudier (à Castelnaudary) ; du cochon semi-sauvage de la forêt de Fontenilles, élevé par Frédéric Herraiz ; des volailles de Pierre Duplantier (élevées à Méracq, dans le Béarn), qui fournit le restaurant de Michel Sarran ; des agneaux bio de prés salés provenant de l’île d’Yeu (d’où la mère de Patrick est originaire), élevés par Emilie, la bergère locale.
Mais Patrick insiste : “Ma mission principale, c’est de proposer le produit de tous les jours pour tout le monde.” Dans sa boucherie populaire, son but est de toucher la plus large clientèle possible. Il a d’ailleurs pour clients les anciens propriétaires du lieu, Didier et Raymonde, qui viennent régulièrement se servir chez lui.
Pilier de la vie du quartier, il apprécie la multiplicité des commerces de bouche qui se développent un peu partout dans Saint-Cyprien. Il a notamment un faible pour Romain, le patron de La Esquina : “Un personnage que j’aime beaucoup, serviable et atypique.” Ici, Patrick se sent bien, heureux comme un boucher et désormais aussi charcutier de village.
Photos : Studio le Carré
Site Le Meilleur Quartier by Agence Novo