Cyprien

On entre dans une boulangerie, mais on se sent comme dans une galerie d’art contemporain. Ici tout est soigné : la déco, la vitrine, le petit bar, et les produits 100% faits maison. La boulangerie Cyprien a été fondée par Gilles et Lionel, et l’aventure de ce drôle de duo est tout aussi originale et moderne que le lieu dans lequel ils se sont installés.

Ils sont beaux, ils sont ambitieux, ils sont talentueux ; et contrairement aux apparences, ils ne sont pas arrivés là par hasard.

Cyprien, c’est d’abord une histoire d’amitié

Une histoire d’amitié qui commence ici, en terre toulousaine, à la naissance de ces deux solides gaillards. Leurs parents étaient amis, c’est presque une histoire de famille. Ils ont joué ensemble dans les quartiers toulousains, comme sur les collines gersoises, du côté de l’Isle Jourdain où ils ont grandi, ensemble.

Nés à la Grave tous les deux, autant dire pas très loin d’ici, ils en ont pris des chemins détournés avant de se retrouver Rue de La République, à vendre du pain, des petits gâteux et des croissants comme on joue au baby, au foot ou aux billes. Parce qu’il y a quelque chose de l’enfance dans le regard de ces deux-là. Un brin de malice qui se révéle être leur force, et puis un peu d’inconscience aussi… Ils le reconnaissent eux-mêmes, « il faut être un peu fous pour se lancer dans une aventure comme ça ». Mais pas seulement fous. Il faut faire confiance à la vie aussi. Et c’est ce qu’ils ont décidé de faire, ensemble, après des parcours qui n’avaient pourtant au départ rien pour les rapprocher.

Gilles : du barreau aux fourneaux

Rien à voir, et on a du mal à comprendre comment il a pu faire le grand écart. Il était avocat, il est devenu boulanger. Pourtant, quand on lui pose la question, il n’hésite pas une seconde, il l’explique simplement, comme si sa reconversion était toute naturelle. Pour lui en effet, elle l’est. Son projet il l’a rêvé, réfléchi, construit. Dans les couleurs et les odeurs des trottoirs de Bombay d’abord, avant de le réaliser dans le quartier Saint Cyprien.

Il en fallu des détours donc… puisque c’est en Inde que Gilles envisage pour la première fois l’idée un peu folle de créer sa propre boulangerie. L’Inde où il a passé un an, sac sur le dos, et yeux grand ouverts, et dont il est littéralement tombé amoureux. Là-bas, une amie lui souffle à l’oreille l’idée de monter une boulangerie sur place, parce que le commerce serait juteux et la clientèle demandeuse. Il y pense. Une brèche s’ouvre. L’idée « commence à infuser » comme le dit lui-même celui qui allait pourtant, à ce moment-là, s’inscrire en fac de droit. Gravir les échelons, et devenir avocat. Un métier qu’il exerce à Toulouse, qui le passionne un temps, au sein duquel il trouve sa place et se trouve, pendant toute une période, plutôt à l’aise. Mais la lassitude le gagne, et le rêve de la boulangerie le reprend. Il sait, que pas très loin de là, il a un ami qui peut l’aider. Cet ami c’est Lionel, qui de cols en braquets, et de déceptions en petits projets, est devenu, lui, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris.

Lionel : Du vélo au pétrin

Aussi surprenant que de passer d’avocat à boulanger, Lionel, lui est passé de coureur cycliste professionnel à pâtissier. Ça en dit long sur l’audace, la confiance et l’ardeur de ces deux hommes qui n’ont décidément pas froid aux yeux, et à qui ça réussit plutôt bien.

Lionel était passionné de vélo. C’était son sport, et toute son adolescence il a cru que ce serait sa vie. Il s’est entrainé pour. Qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente, par les routes goudronnées du Gers où il a grandi, il en a parcouru des kilomètres en rêvant du Tour de France. Il a même intégré le CREPS de Toulouse et gagné quelques beaux prix. Comme le championnat de France par équipes avec Blagnac.

Mais en 2007, une sensation de toujours trop et de jamais assez d’heures à pédaler, et surtout, des blessures, l’obligent à arrêter. Il a 25 ans. Il raccroche et va mettre les mains dans le pétrin. Sans vraiment l’avoir choisi, presque par hasard, il se retrouve derrière le comptoir d’une boulangerie parisienne. Paris où il a suivi la femme de sa vie, et où il faut bien trouver des petits boulots. Vendeur a mi-temps dans un magasin de vêtements et à mi-temps dans une boulangerie, il aurait pu à ce moment-là décider de faire carrière dans le textile. Il préfère passer des heures à admirer le travail des artisans boulangers. Très vite, il veut se former. Apprend à faire du pain, des viennoiseries, des pâtisseries, et réalise qu’il adore ça.

De là nait une vocation. Lionel passe son BEP Pâtissier en un an, et obtient rapidement des stages et mêmes des postes chez les plus grands noms parisiens. Il travaille notamment chez Carette au Trocadéro, où encore à la Maison des Rêves, des grands noms de la capitale où il apprend à réaliser des gâteaux avec finesse, et des croissants avec le coup de main. Un coup de main qui lui vaut même de remporter 3 fois de suite le concours du meilleurs croissant d’Ile de France. Un croissant que vous pouvez désormais déguster tous les jours, ici, à Saint Cyprien. Et si c’est possible aujourd’hui, c’est bien parce que, entre temps, ces deux-là se sont retrouvés ; pour créer une jolie boulangerie.

Un café croissant pour les retrouvailles

Et pas n’importe quel croissant ! Le meilleur de Paris, mais à Saint-Cyp !

D’ailleurs ils insistent : ils ne sont pas parisiens, revenir ici c’est revenir chez eux. Un petit retour à la terre natale qui s’imposait comme une évidence, et qui ne se refusait pas.

On est en 2016. Gilles est à l’étroit dans son costume d’avocat, son petit rêve d’ouvrir une boulangerie est devenu grand et il en est à chercher un local pour monter son projet.

Lionel, lui, s’est marié, et à l’occasion du mariage les deux hommes se redisent à quel point ils ont envie de travailler ensemble. Ils savent combien cette collaboration pourrait être fructueuse étant donné l’entendue de leurs compétences, une fois réunis. Ils rêvent ce soir-là, de monter leur petite affaire. Lionel a très envie d’avoir sa boulangerie, lui qui œuvre, depuis des années maintenant, pour d’autres. Gilles voudrait bien lancer son affaire à lui et enlever sa robe.

Ne manque plus que le lieu. Sur leboncoin, la boulangerie de la Rue de La république leur tendait les bras. « Toutes les planètes se sont alignées pour que le projet aboutisse » raconte Gilles, le sourire aux lèvres. Les anciens propriétaires, aux petits soins avec eux ; David, de chez Jazz, qui venait de fermer sa boulangerie de la place de l’Estrapade, et qui les prend sous son aile – ces deux petits jeunes, qui lui ressemblent un peu- mais aussi le quartier tout entier, dans lequel il se sentent bien, chez eux. Ils récupèrent la boulangerie en juin 2017, demandent à leur ami Christophe Bro, un des meilleurs designers français, de leur signer la déco. Ils y passent leurs jours et un peu de leurs nuits ; puis ouvrent la boulangerie Cyprien en octobre 2017. « Dès le 1^er jour, on a eu la queue », racontent-ils. Depuis, ça ne désemplit pas. Il faut dire que tout est fait maison, rien n’est industriel, rien du tout. Ils n’achètent que les matières premières et font tout sur place. Lionel, aux fourneaux, y veille et y travaille d’arrachepied. Gilles, lui s’occupe de la gestion administrative et fait tourner la boutique. Ça marche. Ils sont neuf aujourd’hui à faire vivre la boulangerie, rue de la République, mais aussi via leur loge du marché Saint Cyprien.

Autant dire, un succès. Qui s’explique autant par le travail et leur talent, que par leur pétillance et leurs foi en la vie.

Photo by Studio le Carré
Texte : Milia Legasa
Site Le Meilleur Quartier by Agence Novo